Hyderabadi Biryani

La comida de Hyderabad es otro de los temas que parece despertar mucha curiosidad y no es para menos. La comida india poco se parece a la que sirven en los restaurantes indios de España. Además, Hyderabad se encuentra en el estado de Andhra Pradesh, famoso por su fusión de estilos culinarios.

Lo primero es diferenciar lo que come la gente cada día de lo que se puede comer en los restaurantes. Como siempre, hay un abismo.

La dieta hyderabadi corriente es muy variada y compleja. A grandes rasgos, se compone de arroz, verduras, arroz con verduras, verduras con arroz y como no, el famoso biryani (a base de arroz con verduras).

Más de la mitad de la población es vegetariana, ya sea por motivos culturales, religiosos o porque no pueden permitirse comer carne y es mejor decir “soy vegetariano” que “no tengo una rupia”.

Los que comen carne se suelen limitar al pollo, que no es muy caro. Se pueden ver pollos y gallinas correteando por algunas calles y en los mercadillos te los venden vivos y te los sacrifican y despluman en un momento. Eso sí, no les pidas que te los corten, porque no se van a poner a separar las alas, las pechuga, etc., sino que le empezarán a pegar tajos al podre cadáver de Calimero como en La matanza de Texas, así, a lo loco.

También es más o menos asequible lo que llaman mutton, pero que los que hablan inglés no se lleven a engaño porque bajo este nombre lo que te venden es cabra, cabrito se supone.

Teóricamente, la carne más famosa de Hyderabad es el cordero (lamb, claro), pero encontrarlo de verdad es bastante difícil, parece relegado a las cocinas de los restaurantes de lujo.

En el único supermercado medio decente que hay por aquí (un Spar) compré una bandeja de carne troceada con la sugerente etiqueta de “Boneless Lamb”, cordero deshuesado. Lo compré enseguida, cómo no, pero una vez en casa el “Boneless Lamb” resultó ser cabrito con ternillas y más que cabrito, cabra y más que cabra… el macho adulto de la cabra… y posiblemente el tipo que puso la etiqueta también era de la misma especie.

Y eso el día que hay carne, porque puede pasar que vayas a la carnicería del Spar todo contento y te encuentres con un cartel que reza “Meatless Day”, vamos, que no venden carne.

Aquí en las fiestas de guardar a veces está prohibido manipular la carne de ninguna manera. Muchas otras fiestas también son “Dry Day”, que evidentemente no es que no haya humedad en el aire, sino que no se puede servir alcohol. Básicamente, aquí en las fiestas comen menos y no beben nada. Estuve tentado de explicarles a mis compañeros cómo son las fiestas en España, pero lo mismo me corren a boinazos por hereje.

Estas cosas, como ya he dicho, solo preocupan a un cuarenta por ciento de la población, el resto son ovo-lácteo-vegetarianos, o como se diga, vamos (dedicado a Miriam), que comen huevos y beben leche o vegetarianos ultras en plan veganos. 

Aquí todo se divide en “Veg” y “Non-Veg”: las cartas de los restaurantes, las colas para pedir en el Subway, hasta McDonalds tiene varias hamburguesas vegetarianas (de hecho, lo que no tiene es hamburguesa de ternera, claro).Yo he probado la Mc Spicy, hecha con paneer un queso insípido que rebozan y parece pollo empanado, está buena.

Supongo que de esta preponderancia de los vegetales nace el gusto por las especias y el picante. Aquí raro es el plato que no pica. En general las cosas no pican muchísimo, pero todo pica, el lema indio es “sin picor no hay sabor”. Creo que por eso acompañan todo con arroz blanco, para matar un poco el picante.

La mayoría de las cosas se pueden comer, pero de vez en cuando te encuentras un plato que te fastidia la cena, porque después de él no puedes comer nada picante, ya que te arde la boca, pero si comes algo no picante no te sabe a nada (tus papilas gustativas se han quemado, claro). El otro día me topé con uno de estos killjoy dishes y acabé cenando un banana split.

Todas estas delicias se pueden disfrutar en los restaurantes típicos de Hyderabad, los hotels (y sí, el nombre lleva a confusión, porque los hoteles también se llaman hotels). Suelen tener dos pisos: la planta baja para la plebe y la primera planta para los ricos, los pijos… y los extranjeros.

Esta separación a veces coincide con la división que existe aquí entre restaurant (suele ser el piso bajo) y family restaurant (el piso de arriba). La diferencia es que en el primero no se admiten menores ni mujeres (aunque sí perros) y en el segundo, pues sí. Como podéis deducir, es difícil ver a mujeres de clase humilde comiendo fuera de casa.

El menú de los hotels suele estar dividido en cocina del Norte de India, del Sur y comida china, que nada tiene que ver con la comida china de España, ni con la comida china de China.

En general todo está muy bueno y es bastante barato. Aquí puedes ponerte hasta las trancas en un restaurante bueno, por lo que en España te vale un menú del Burguer King. Si vas a los restaurantes baratos puedes comer muy bien por tres euros, pudiendo elegir entre un sinfín de paltos con nombres extraños (eso sí, todos son arroz con verduras).

De todos modos, normalmente yo cocino para mí mismo y aunque por lo general preparo cosas normales, estoy haciendo mis pinitos con la cocina india. Mi nuevo gurú en los fogones es el cocinero de www.vahrehvah.com. Si os gusta cooking with dog , este frikazo os va a encantar. Tiene un magnífico acento indio, pero os aseguro que viendo lo que hay aquí, este tipo debía ser el número uno de su clase de inglés.

Pues nada, os dejo con la receta del Hyderabadi biryani (si entendéis el inglés merece la pena verlo hasta el final, lo prometo), y yo me voy a cocinar, estoy cansado de tanto arroz con verduras, me voy a hacer un risotto.

¡Que aproveche!